F comme fromage au menu

Comment se passe ma journée ? Je n'y ai jamais vraiment réfléchi ! A 7 heures je vais donner à manger aux chevrettes, du foin, de la luzerne et des granulés (d'orge, soja, tourteau, sans OGM !). Je trais jusqu'à 9h30, pendant qu'elles mangent. Ensuite je vais à la fromagerie. Il faut filtrer le lait, ajouter la présure et le petit-lait (le liquide qui sort des caillés de la veille). Puis laisser reposer 24 h à 20°. On remue à la louche. Et puis on moule, à la louche toujours : c'est important car le fromage est plus joli, les couches se soudent mieux. Et je vais livrer. L'après-midi, s'il fait beau, je sors les chèvres. Elles n'aiment pas rester enfermées vous savez ! Le soir on retourne les fromages et on sale une première fois (avec du sel fin, bien sec). Le lendemain, on sale la face qui n'a pas été salée la veille en retournant les grilles où ils sont posés. On laisse s'affiner plus ou moins, selon qu'on fait du « crémeux » ou du « bleu » : en tout cas 11 jours au moins, c'est la règle pour l'AOC « Pélardon ». Plus le temps passe, plus ça sèche. Il faut que le lait et les fromages passent par des circuits différents, il y a toute une procédure à suivre. Il faut aussi beaucoup d'eau, beaucoup plus qu'autrefois : heureusement nous avons pu faire un forage qui nous en a donnée. La DSV (direction des services vétérinaires) contrôle, chaque année, l'hygiène, et fait les prises de sang pour la brucellose. 

La typicité particulière d'un fromage est difficile à expliquer : c'est le hasard dans la mesure où le temps qu'il fait joue beaucoup, selon qu'il fait plus humide ou plus chaud, le fromage est plus crémeux ou plus sec. La saison joue aussi : au printemps il est plus crémeux, si les chèvres mangent des châtaignes et des glands il prend une couleur qui tire un peu vers le marron, et en ce moment, avec l'herbe, elle tire un peu sur le vert. Elles adorent les ronces et tous les arbustes.

J'aimerais qu'il y ait des jeunes qui s'installent : il manque des jeunes, mais aussi des fromages. Mais c'est très difficile. Quand nous avons commencé, avec mon mari, on a pu investir petit à petit sans s'endetter. Je n'ai fait d'emprunt qu'au moment du partage familial, beaucoup plus tard. Mais aujourd'hui il faut commencer « gros » tout de suite avec les investissements énormes ! Alors que vous n'êtes jamais sûr du résultat : tous les ans il se passe quelque chose, pas forcément dans l'exploitation, mais dans la vie en général. Et vous êtes seul à assumer les contrariétés et l'inquiétude si vous avez des traites à payer. En ce moment c'est le prix des aliments qui n'arrête pas de grimper. Acheter une exploitation c'est presque impossible et trouver un bail c'est très difficile. J'ai connu deux jeunes qui voulaient s'installer vers Sumène. Ils avaient même trouvé un propriétaire qui cédait l'exploitation. Mais les banques n'ont pas voulu financer un emprunt pour l'outil de travail. 

 Retour à la page précédente