M comme mesclun

Ce n'est pas « à l'ancienne » mais bien dans l'héritage quand même... Sauf l'incroyable invention, le goût de multiplier les essais (en encaissant les erreurs) et de se remettre en question autant de fois que nécessaire. Casaniers les maraîchers ? Aventuriers, plutôt ! Car ce sont des terrasses que l'on peut, parfois, cultiver avec un tracteur mais pas toujours : et alors il faut les remonter à bout de bras les cageots de tomates (pas avant le 14 juillet, mûrissement oblige), de pommes de terre ou de courgettes vertes et jaunes...  Mais le "produit phare" c'est le mesclun dont les feuilles remplissent leurs paniers les jours de marché à St Hippolyte du Fort. Si peu de chose, et qui paraissent toutes fragiles, des feuilles qui pèsent quelques grammes mais précieusement rangées comme des trésors : chacune différente de l'autre par sa couleur, sa découpe, ses nervures, son goût. Et tout ça fait ensemble une « salade » incomparable où ce n'est pas la sauce qui enchante le palais, mais au contraire chaque feuille qui porte une saveur à elle et qui fait sa petite étincelle personnelle sous la langue comme un artiste son numéro. Un peu d'amertume, on peu de poivré, une caresse de douceur... les mots sont si pauvres ! C'est le goût de Chop Soay ! Le goût de Roquette ! Celui des moutardes... La plupart ne sont pas des « salades » mais des feuilles de choux ou de chrysanthèmes... Les moutardes il y en a plusieurs : de Chine, Red Géante, Lusan, rouge (plus forte) ou verte (plus douce). La Mizuma est douce, avec un petit goût de choux : normal elle en est !  Plus classiques les mâches et les laitues, la Roquette, la Batavia. Et la Romaine ? La « vraie », presque impossible à trouver malgré tous les catalogues qui en proposent. Cette diversité est complétée par les fleurs qui viennent déposer leur touche colorée et fragile, et quelques parfums aussi voluptueux que celui de la violette (mélangée à l'oignon doux...), la capucine, la rose, le souci, le bluet. De la coriandre aussi, du cerfeuil.

Une salade « qui se tient » et se conserve bien, plusieurs jours, même dans le frigo ! Mais où est le secret ? Elles ne sont pas poussées, sauf un peu d'abri au tout début si l'hiver a été dur. C'est une salade de « plein-champ » qui pousse sur les terrasses cévenoles des versants du Fageas. Des terrasses dégagées voici un quinzaine d'années du fouillis des ronces et des genêts. Et pour les rendre vraiment à la culture il a fallu plusieurs années d'enfouissage des herbes, d'apport de goémon, de ricin etc. Le secret : préparer la terre en amont (dès le début février) et les interventions (labour, griffonnage), il faut les faire au bon moment, pas trop souvent. Planter en « motte » (avec la terre qui vient de la pépinière quand la plante a déjà un peu grandi) pour que les herbes ne la concurrencent pas. Choisir des espèces qui ne pomment pas, pour les cueillir jeunes, en rosettes : les insectes, limaces etc. n'ont pas le temps de les attaquer avant qu'on les cueille et le traitement insecticide est inutile. Puis récolte faite, il faut changer de parcelle et laisser l'herbe pousser. Le résultat : un goût et une « consistance » exceptionnels. Dans la bouche la chair est à la fois tendre et ferme. Elle garde ce tonus plusieurs jours parce que la plante a été nourrie à partir de la terre, elle n'est pas « gonflée » à l'eau et aux nutriments artificiels. En revanche toute la production a un caractère saisonnier et il faut prendre le temps de les laisser croître : de 4 à 5 j jusqu'à 15 j . 

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